Das Vollkornmehl wird aus den ganzen Weizen- und Roggenkörnern gemahlen. Das Weizenkorn und das Roggenkorn bestehen aus dem Mehlkörper, dem Keimling und den Schalenteilen. Der Mehlkörper enthält hauptsächlich ;Stärke und Proteine. Die Schalenteile weisen einen hohen Gehalt an Nahrungsfasern, Mineralstoffen und Vitaminen auf. Der Keimling ist reich an Mineralstoffen, Vitaminen, Eiweiss und Fett/Öl.